Приготовление и применение дрожжей

Наши юристы подготовили развернутую информацию на тему "Приготовление и применение дрожжей" Собрали исчерпывающие материалы чтобы разъяснить всю суть вопроса. Если остались дополнительные вопросы, Вы можете задать их нашему консультанту.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Приготовление домашних дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм натурального происхождения. Их используют при приготовлении вина и пива, также дрожжи — обязательный ингредиент хлеба и разной выпечки.

Благодаря им тесто становится рыхлым, приобретает пористую структуру, а готовый продукт получает приятный вкус. Находясь в тесте, ферменты дрожжей способствуют спиртовому брожению. В процессе спиртового брожения возникает диоксид углерода, который делает тесто рыхлым, обеспечивает ему пористую структуру.

Дрожжи являются живым микроорганизмом (грибок), способным к активному размножению при наличии благоприятных условий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи «питаются» сахаром, в результате чего из него получается спирт и углекислый газ. Они то и обеспечивают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерный кислый вкус.

В настоящее время пищевая промышленность занимается производством трех видов дрожжей — свежих (прессованных), сухих активных и сухих быстродействующих (инстантных).

Технологическая схема дрожжевого производства

Прессованные дрожжи производят по воздушно-приточному способу. Технологическая схема этого способа состоит из таких основных стадий:

  1. подготовка питательной среды,
  2. размножение маточных дрожжей,
  3. размножение товарных дрожжей,
  4. выделение, прессование и упаковка дрожжей.

Основным сырьем для производства дрожжей служит меласса. Из баков-хранилищ мелассу подают в напорный чан 1 и через весы 2 она направляется в осветлительный чан 3 (рисунок 1). В осветлительном чане мелассу разбавляют до требуемой концентрации, освобождают от коллоидных веществ и других примесей, дезинфицируют и стерилизуют. Мелассу можно также осветлять сепарированием на специальном осадочном сепараторе 5. Перед сепарированием мелассу разбавляют водой в рассиропнике 4. Осветленная меласса поступает в приточные чаны 3а и 5а. Для обогащения мелассы питательными солями в чанах 6 и 7 готовят раствор сернокислого аммония и вытяжку суперфосфата.

Для приготовления маточных дрожжей применяют чистую культуру, которую вначале выращивают в лабораторных, а затем в производственных условиях (в отделении для приготовления чистой культуры 8).  Дальнейшее размножение дрожжей осуществляется в дрожжерастительном аппарате генерации А9, дрожжерастительном аппарате генерации Б10. Полученные маточные дрожжи выращивают в дрожжерастительном аппарате товарных дрожжей генерации В11. Для выделения дрожжей из чанов 9-11 применяют сепараторы 12 и 13. Маточные дрожжи сепарируют, промывают водой, снова сепарируют.

Прессуют и хранят в холодильной камере в виде неформованных дрожжей для выращивания дрожжей последующей генерации. Иногда маточные дрожжи не прессуют, а используют в виде дрожжевой суспензии. Товарные дрожжи отделяют от бражки на сепараторе, промывают водой в чане 14, снова сепарируют для отделения воды и полученное молоко при помощи насоса 15 подают на фильтр-пресс 16, где дрожжи прессуются до влажности 75%. С фильтр-пресса дрожжевая масса поступает в месильную 17, из нее – в формовочную 18 и оберточную 19 машины, а затем – в холодильную камеру 20, где дрожжи охлаждаются до 0-2°С.

Рисунок 1 – Технологическая схема дрожжевого производства

Прессованные дрожжи

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТа 171—81, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов — сахаромицетов.

ГОСТ предусматривает требования к таким органолептически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах:

  • влажности (должна быть не более 75 %);
  • подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин);
  • кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35°С).

Методики определения вышеперечисленных показателей качества прессованных дрожжей приведены в ГОСТе 171—81.

Наибольшее технологическое значение имеет подъемная сила дрожжей.

Этот показатель определяется путем замешивания теста из 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта, 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей. Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в предварительно прогретую форму определенных размеров, смазанную растительным маслом. На борта формы поперек длины навешивают планку, расстояние от которой до дна формы 70 мм.

Затем форму с тестом помещают в термостат (35°С) и определяют период времени, необходимый для того, чтобы тесто, объем которого при брожении увеличивается, поднялось до соприкосновения с поперечной планкой. Время подъема, выраженное в минутах, и является показателем подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста). Чем меньше это время, тем лучше по бродильной активности дрожжи.

Разработан и ускоренный метод определения подъемной силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик теста с испытываемыми дрожжами всплывал в стакане с водой при 30 °С. Этот метод широко применяется при оценке подъемной силы жидких дрожжей, заквасок и других полуфабрикатов. В связи с тем что ГОСТ 171—81 нормирует прессованные дрожжи по показателю быстроты подъема теста в форме, метод «всплывающего шарика», хотя он проще, быстрее и упомянутв ГОСТе, может применяться только для производственного контроля.

Для определения стойкости прессованных дрожжей при хранении в МТИППе разработан объективный и быстрый метод с применением для этой цели современного пенетрометра, характеризующий изменение дрожжей при хранении.

Следует отметить, что ГОСТ 171—81 не предусматривает определения ряда свойств прессованных дрожжей, существенных в хлебопекарном отношении.

Существенно содержание в прессованных дрожжах глютатиона, способного переходить в водный раствор и, следовательно, выполнять в тесте роль активатора протеолиза.

Прессованные хлебопекарные дрожжи должны быть технически чистой культурой дрожжей — сахаромицетов. Однако практически прессованные дрожжи, вырабатываемые большинством наших дрожжевых заводов, в большей или меньшей мере (иногда до 30-40 %) содержат также дикие или посторонние дрожжевые грибы (родов Candida, Torulopsis и др.), которые, хотя и увеличивают выход товарного продукта, но резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хрипении. Содержание в хлебопекарных прессованных дрожжах посторонних и диких дрожжей следовало бы также лимитировать.

В некоторых работах большое внимание уделяется мальтаэной активности дрожжей, имеющей, как будет показано в главе V, существенное значение при брожении теста.

Разработаны и несложные методы определения мальтаэной активности дрожжей. Это свойство прессованных дрожжей также целесообразно контролировать и нормировать.

Источники

  1. Валерий Викторович Ковалев Лизинг: финансовые, учетно-аналитические и правовые аспекты; Проспект - М., 2021. - 634 c.
  2. Кабашов С. Ю. Местное самоуправление и муниципальная служба в системе властных отношений; Флинта - М., 2017. - 440 c.
  3. Ахетова, О. С. Прокуратура и прокурорский надзор / О.С. Ахетова. - М.: Научная книга, 2016. - 867 c.
  4. Право и экономика №08/2015; Юстицинформ - М., 2015. - 102 c.
  5. Справочник специалиста по охране труда № 3 2015: моногр. ; МЦФЭР - М., 2015. - 895 c.
Юрист Александр Сергеев/ автор статьи
ЮРИПОМОЩНИК 2021